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本帖最后由 twq19810302 于 2022-9-26 15:11 编辑
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7 O0 z9 `8 h$ O! }2 Y9 _用动图来看吐司面包的制作过程,看饿了——8 @8 a' [; f3 i4 N( b! ~
搅打面团
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* m4 H, ^% \0 T! v- o从一个魔性的转移面团起头。这柔韧度,要是不从小拉筋,谁都做不到...
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切出面团8 f. j% ~2 F0 ^" R, E
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现在假设我们按了个快进键——面团已经加过酵母、做过烫种,也经过了揉搓和混合黄油,是完全状态下可以发成吐司的面团了!继续看机器的工作~不需要靠老奶奶揪成小团团,直接二刀流...
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斜向滚圆0 ^. z( w0 h( f Z8 |8 I2 {
! o1 G' H Y/ P) s: e' W0 I落下的小面团要揉圆,靠的就是下面的斜槽设计。底下的流水线一直在带着面团往前走,就能滚出一边圆。这个知识点等下还会再见一次!我们继续往下看~: {1 u* f3 o. `8 Q9 Z/ \, K+ I& }
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大场景里能看到面团是右滚一会儿,左滚一会儿,一碗水端平了再送去粘上面粉(左侧蓝色的传输带)。; I9 w5 q* w. D
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2 W; y! Z/ v `( [ 循环裹面粉
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裹面粉的环节就是在密闭的一个小空间中进行,看到这本身蓝色的传输带都快蓝白夹杂了...这些白色面粉是在给面团做防粘处理呢。毫无疑问各位厂长小可爱会关注的,这些面粉是循环利用的,不浪费!+ F5 S9 i4 i) }* Q# W# b% a' F
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) W& Q S* u4 E! o* C5 z6 c2 N7 X 精准称重
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每一个选择继续走下去的面团,都需要经过精准称重,卖出标准化的价格...0 {$ C j. a0 t
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% G, x) q2 |/ M 接着就到了面团的发酵环节~
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流水线卷起0 q( n3 |9 ^% @
) v0 \! m0 x0 J4 i2 H发酵后的面团要经过一系列圆辊,把面皮逐渐擀平整。这里最右边出来的是已经卷好的面团,但速度太快,我找另一个细节图来看~) B/ B/ y' q& q) z0 L: H
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% a0 n" [# B3 e8 ^ 把罩子拆掉,换一个角度来看是怎么卷起来的面团。一波还未平息,一波又来侵袭,茫茫面团,它卷不停~: T( k# ^. j2 f% ]
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小机器卷起; @4 l$ K, `* W6 o( A/ v
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这主要是给面包店的小型机器,面团放进去后直接压平了靠底下的履带卷。
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3 Z5 F0 t( Z% Y2 s, X 这个履带是带着面团往前移动,而上面的铁链网格是固定住的。上面动,下面不动,就让面团「仰卧起坐」了起来!
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1 c( Y N5 ?- t% z4 C1 i 面包房的吐司一般不会特别大,起两三个山包也就差不多了。所以卷好的面团是横着放进去的,有没有觉得真相过于普通...
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o' L* A3 b, a! X1 [: P4 ^. c 面团在模具中发一下,然后再上货架,批量送进烤箱均匀加热,面团就鼓胀成一个个小山包了~4 X! f( f4 ~" G# y; m0 o
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震模倒出0 p- l s$ h. g, a6 z; }
. \( _# l5 Y P6 |9 d u使劲儿在工作台上敲打下模具,让面包更容易脱模。下面这个图就看得很清晰了,长侧面有两条螺旋线。这就是卷的痕迹!3 }- ^$ O& k7 v% }
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短侧面螺旋线# O& R# @2 U0 `
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手作的吐司一般个头不大,为了有更多层次口感更好,往往会让螺旋线在长侧面。而超市里买到的那种短侧边才有螺旋线的,就是直接被卷长一条放进去得了!
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" ?: o% _/ ~- D- x4 E 这条流水线也是让面团在模具中发酵,发酵好了再送进隧道式烤箱。下面左进的还是生面团,右出的已经是熟面包了,(ˉ﹃ˉ) 非常直观,非常有食欲...
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流水线上看个震模。像这样的敲打震动模具,还有个很眼熟的使用场景,就是有的雪糕切出来摊在传输带上,为了防止粘连,也会有敲打模具的类似操作~9 S" x3 t1 A+ [8 ?: y
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6 h7 {2 r5 L2 u& N( [/ }8 J 之后再来看一个慢速负压,吸取出整个面包。0 r3 D* }2 X, k1 x- p. y! \
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