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本帖最后由 twq19810302 于 2022-9-26 15:11 编辑
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( ^8 H6 o# _: O9 s- N6 U8 T用动图来看吐司面包的制作过程,看饿了——
, v. W0 i+ O( k% u( v; H8 f搅打面团
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' @! T. {! j$ Q( C% R从一个魔性的转移面团起头。这柔韧度,要是不从小拉筋,谁都做不到...
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切出面团
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, x4 ]( M$ Q; H1 }现在假设我们按了个快进键——面团已经加过酵母、做过烫种,也经过了揉搓和混合黄油,是完全状态下可以发成吐司的面团了!继续看机器的工作~不需要靠老奶奶揪成小团团,直接二刀流...# h: w1 R! }& v$ G ?
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斜向滚圆+ p: F: d( s r8 a! ~7 N% c/ J
1 e9 N5 M! z3 `/ V7 c落下的小面团要揉圆,靠的就是下面的斜槽设计。底下的流水线一直在带着面团往前走,就能滚出一边圆。这个知识点等下还会再见一次!我们继续往下看~
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! ]% f; r: N, Z _! n* r8 N9 l 大场景里能看到面团是右滚一会儿,左滚一会儿,一碗水端平了再送去粘上面粉(左侧蓝色的传输带)。
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循环裹面粉4 R8 ^ ~4 Y2 p
. `# w" R( x. T7 T+ \4 @9 H7 `裹面粉的环节就是在密闭的一个小空间中进行,看到这本身蓝色的传输带都快蓝白夹杂了...这些白色面粉是在给面团做防粘处理呢。毫无疑问各位厂长小可爱会关注的,这些面粉是循环利用的,不浪费!
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8 B' L( h q4 C+ s, ]$ L% C R' ^7 x 精准称重# ^! z) A% g# \0 }1 R
" X9 N j- V5 B# A每一个选择继续走下去的面团,都需要经过精准称重,卖出标准化的价格...
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: s( R; w6 |$ W6 r% {- J7 O) v 接着就到了面团的发酵环节~
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0 o4 M8 T& x& T2 H' ^流水线卷起
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6 [/ B( {8 D9 B发酵后的面团要经过一系列圆辊,把面皮逐渐擀平整。这里最右边出来的是已经卷好的面团,但速度太快,我找另一个细节图来看~2 D! f! n: |4 o; b+ A
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: C7 T: J" k& _. W! S) N. v4 c: T4 B 把罩子拆掉,换一个角度来看是怎么卷起来的面团。一波还未平息,一波又来侵袭,茫茫面团,它卷不停~9 P/ o- B0 J% ?7 h5 l4 G
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% V; d/ g; _" Z6 |6 y( k* M小机器卷起/ J9 z* c2 Q0 j6 k& y
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这主要是给面包店的小型机器,面团放进去后直接压平了靠底下的履带卷。- ?7 T( o% B5 m( t& a2 ^
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这个履带是带着面团往前移动,而上面的铁链网格是固定住的。上面动,下面不动,就让面团「仰卧起坐」了起来!' A: J7 H; T+ L4 S2 l
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面包房的吐司一般不会特别大,起两三个山包也就差不多了。所以卷好的面团是横着放进去的,有没有觉得真相过于普通..." Q$ E% E' O4 b
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" j. C x# g5 K, o6 u3 a9 Y( N# P 面团在模具中发一下,然后再上货架,批量送进烤箱均匀加热,面团就鼓胀成一个个小山包了~
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震模倒出2 j! r; f, K* P, Z* N _
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使劲儿在工作台上敲打下模具,让面包更容易脱模。下面这个图就看得很清晰了,长侧面有两条螺旋线。这就是卷的痕迹! H) l% |5 {% T0 l* p8 R
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短侧面螺旋线
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5 B" l5 i( Z8 t% h7 @1 d手作的吐司一般个头不大,为了有更多层次口感更好,往往会让螺旋线在长侧面。而超市里买到的那种短侧边才有螺旋线的,就是直接被卷长一条放进去得了!* a- F( H/ M# y0 `" ^
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这条流水线也是让面团在模具中发酵,发酵好了再送进隧道式烤箱。下面左进的还是生面团,右出的已经是熟面包了,(ˉ﹃ˉ) 非常直观,非常有食欲...7 e# r1 @8 l2 ^4 \# \
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流水线上看个震模。像这样的敲打震动模具,还有个很眼熟的使用场景,就是有的雪糕切出来摊在传输带上,为了防止粘连,也会有敲打模具的类似操作~; l1 d }$ Q' j8 r% i! v0 J
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之后再来看一个慢速负压,吸取出整个面包。
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