会擀饺子皮的请进

魍者归来

学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
- t+ ~8 D6 H9 t; v% ^9 s& K8 e. e大佬是北方人士吗？
- J) Q* _  m# C6 W: c9 v* `
不只是内厚外薄那么简单。

# z+ q( L4 _3 I问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
# U8 {4 W$ {; \, L为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）
/ U7 f! z* q% V& B, Y" a* e; C) R
, ]7 s8 I$ |: h+ D四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的

+ R% F* `6 G: a# S+ ?

喂我袋盐

bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
' C$ e/ Q2 k) a! s$ ]" f' b, ?核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大

大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？

) ^) V5 g  M8 E3 ]' G聊聊吃喝话题就可以了。
- {% u) ~  N  b- D9 U) B; K

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
8 h$ T7 N8 L: L0 h. d( i" y为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

1 |; A# K+ D" D; G" W1 G大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？
: M1 C0 I5 ~6 s8 d* @8 [& s  U0 q
# P; g- n) Y! {8 ~7 C个人理解：
- K. Q; D8 I' H' ~
8 b6 I& q. I: K  ]死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。
# ]* B+ P; G- ]! g; o$ R& Z

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
; a8 x% c. z% T( [7 B9 l为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

9 \3 F8 \- M6 o8 t我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。
. p& E; }# T4 T5 L" a
面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。
' k9 S8 l" _+ H9 n
饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。
" V  S7 T( N9 ~" F, `" i

+ t! j1 ?* ?. N+ J% ]: W' Y" w' [

魍者归来

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
9 C1 t6 ^' m" q' u8 u$ C
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
/ u; P3 h( m6 |4 V/ U) y. }- w; C蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

% N% B& v' ^  I; c8 a4 W! C懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。

大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
; j$ ]4 x3 {# t0 p8 J# k蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
# U( Z7 a  |- Y& @! E蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。

水饺：高筋面粉；
' ]. [$ q6 G' J7 C2 a- ?蒸饺：底筋或者中筋。
( |# M! e4 G! X  o
面食达人们，有没有不同意见？

喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
, C/ J8 F" `% T
% U- N) |* O  w/ m! Y' Q大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

3 ?" K; A4 ]# u7 [& [@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈

蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
9 Z3 A3 E* v9 y8 B6 e和面没关系？

我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。
- s" b  A: r4 ^. Z  J6 \% s