会擀饺子皮的请进

魍者归来

学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
, t# F5 q9 j  n( d3 Z- |大佬是北方人士吗？

$ _  r5 e) X7 a6 h' b9 b% A不只是内厚外薄那么简单。

问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
/ Z0 ~6 L0 n! j# F为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的
! }4 U! H, E4 ]% r, s
9 T4 @7 v0 Y8 l1 H

喂我袋盐

bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
* M# {3 W4 l- U4 F& \& A, O核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大

% u+ N3 O- l, \大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？

: o* K$ H" C0 h聊聊吃喝话题就可以了。
* I2 m* ], |- ]- f

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
) r$ u" P  O' B* F4 r: h  D7 H% _为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
4 W# `% @% E7 S" m) ~1 v; z
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？
; H* `4 o( q; v9 Q( y
/ n  I5 C) F3 y3 D- i9 y- K. j* }个人理解：

死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
& O& R* N/ G. p发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
  A! g7 z! W, e) O& y, a, e0 f" u半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
; J) F$ h) V$ m0 O# c) b为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

$ K5 z, c5 W8 b1 X7 Z我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。

  T& q. G$ x( q% H$ w面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。

饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。


1 E- M+ ?- x# l8 A; h# f4 i

魍者归来

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

3 p, m% n& f/ W4 G" _" V- I3 D大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
" s$ U! j4 n* `蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。
  v% f6 e) F. _* o; S) _0 a
大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？
; q& j# _* d, a

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
; Y7 Y( Y7 \/ c7 ]6 D1 ^蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。

0 j, p* J9 |' Q8 R' ?& C' Y4 x  L9 c水饺：高筋面粉；
- _0 ~! U4 D1 @2 I蒸饺：底筋或者中筋。

面食达人们，有没有不同意见？

喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈

蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
和面没关系？

, X! |2 d& y. r0 l  p我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。